教你泡发干货

 　　干货市场上多种多样，要怎样进行泡发呢？专家说海带切忌用开水，笋干要用淘米水，海参切勿沾油盐中国烹饪善用干货，所用千多种原料中，干货占的比率较大。这.早是一种方便储存运输的方法，到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制，鲜味物质浓缩，同时更能吸收配料的味道，经厨师巧手烹饪，别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货，并不只是用水泡开这么简单。大家请不要小看干货的泡发，它是有很多学问的。

　　黑木耳、银耳的泡发应怎样进行才是合理的呢？专家指出黑木耳、银耳用冷水发。用冷水涨发的黑木耳、银耳，出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡，待其涨发后，再摘去杂质、根蒂。香菇冷热发。先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟，初步回软后，剪去根蒂，洗净。然后放入适量上汤，加葱、姜、料酒，上蒸笼蒸至发透，将原汤澄清，用原汤浸泡，冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。这些食物如按照这样的方法进行泡发它的营养会很好的保留。

　　泡发干海带时有很多人说用开水发比较快，但是海带切忌用开水。海带如果用开水涨发，会形体破碎，不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡，待初步回软后，剪去老根，洗涤干净，换清水浸泡即可。这样泡发的海带方便于食用时进行切配和烹调。

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