红薯新篇（二）

　　进入二十一世纪以后，许多国家的农业科学家都开始了对紫色红薯的研究，他们发现，紫色红薯具有清除自由基抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。这种研究从何而来？西南大学生命科学学院重庆市红薯研究中心的科学家曾进行相关研究，他们指出，紫色红薯色素在动物体内的抗氧途径可能有两种：一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基；二是紫色红薯花色苷分子具有个酚烃基，酚烃基易通 化还原释放电子，补给自由基，而直接清除各类自由基。也有可能这两个方面的作用都存在，目前相关研究正在进一步的进行中。

　　我们肉眼所看到的各种食物所显现出来的颜色，是因为它们所含有的天然色素，紫色红薯块根呈鲜艳的紫红色是由于体内含有大量花青类色素，紫色红薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，因而是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫色红薯花色苷耐热性和耐光性.好。紫色红薯色素的性质对紫色红薯色素的提取及发挥其生理活性具有非常重要的意义，这种紫色红薯还比较容易贮存，不容易变质。

　　研究人员还发现，紫色红薯的果肉中除了含有非常多的花色苷类色素外，还含有相当丰富的植物蛋白、游离 酸、多糖、维生素、矿质离子等其他人体所需的重要营养成分。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3—5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上。据美国农产品检测中心分析：美国“黑红薯”新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5—8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的 位。经常食用一些这样的富含多种矿物质的红薯，对人体健康非常有利。

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