自家腌食品定要把握好方法

　　腌制食品往往被人们认为是吃饭时调味的佳品，很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚 盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。其实，并非所有的腌制食品都有“*”。有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚 盐来自蔬菜中含量比较高的 盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无*的 盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有*的亚 盐，从而带来了麻烦，所以说腌制蔬菜虽然味道好，但是长期食用对身体一点都不好。

　　当人们食用了腌制蔬菜后，身体中累计的 盐会转变成亚 盐，亚 盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚 盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要二十天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚 盐中*的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚 盐的产生，所以说爱吃腌制蔬菜的朋友们，就把打算当作材料，味道也会很好。

　　选择正确的腌制方法可以减少危险的几率，所以说研制的方法很重要，真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚 盐中*的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。腌制食品要产生亚 盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量 盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量 盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚 盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身，所以口味较重的朋友们，一定要在腌制蔬菜的过程中注意材料的搭配。

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